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咖啡風味取決關鍵在烘焙!淺焙、中焙、深焙3種口感一次滿足

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《Heho 選讀》
喝咖啡不只是提神,你知道精神性陽痿嗎?

更是一種生活品味,不同的咖啡豆也帶來不同的風味,讓人一不小心就陷入了咖啡的世界,開啟收集好喝咖啡的嗜好,到自己學習如何沖泡一杯引人入勝的咖啡,這就是咖啡帶來的魅力啊!

同一種咖啡豆,依照品種、海拔、氣候、處理法不同,可能喝出酸、甜、苦不一樣的口感。怎麼分辨咖啡豆喝起來是酸、是甜?

推開咖啡館的大門,抬頭一看牆上的產品列表,玲瑯滿目的選擇,讓人愈看愈迷糊。為什麼同一種咖啡豆,還要分「水洗」和「日曬」?阿拉比卡(Arabica)和羅姆斯達(Robusta)咖啡豆,到底差在哪?

如果你只喝黑咖啡、拿鐵或卡布奇諾,這些知識不懂也沒關係。但對於想學習手沖咖啡的新人而言,咖啡豆的挑選,會進一步影響學習的意願。因為挑到符合自己口味的豆子,會讓你驚豔,原來自己也能泡出跟咖啡廳一樣好的味道;挑到不喜歡的咖啡豆,則會讓你誤以為自己對泡咖啡沒天分。

手沖用阿拉比卡,羅姆斯達多用於即溶、咖啡粉

《職業咖啡師的手沖咖啡之道》指出,咖啡豆是咖啡櫻桃(coffee cherry)的種子,

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它生長在屬名為咖啡(Coffea)的樹上。全世界約有 100 種咖啡樹,但只有兩種咖啡豆被廣泛栽種,分別是阿拉比卡(Arabica)及羅布斯塔(Robusta)。《尋豆師》指出,羅布斯塔一般用於市售咖啡粉或即溶咖啡,想學手沖咖啡,推薦挑選阿拉比卡咖啡豆。

咖啡豆和葡萄酒一樣,產地、品種不同,風味就不同。《手沖咖啡大全》建議,想找到喜歡的咖啡豆,只能自己不斷地嘗試,初學者可以從酸、苦、甜這 3 種風味著手挑選。

圖片來源:<a href="https://photo-ac.com/tw/photo/1650436/%E5%92%96%E5%95%A1%E8%B1%86">photo-ac</a>

咖啡豆處理法的選擇:愛酸選水洗、嗜甜選日曬

咖啡處理的方式,和口味有直接的關聯。《尋豆師》指出,咖啡豆在烘焙前會經過 4 階段的處理步驟:去果皮、去果肉、去黏質層(果肉和生豆之間的薄膜)與乾燥,最後才變成「咖啡生豆」。咖啡生豆經過烘焙,才是我們買的咖啡豆。

《職業咖啡師的手沖咖啡之道》解釋,日曬(sun-dried method)是指 4 步驟都透過陽光曝曬;水洗(fully washed)是用水洗掉果皮、果肉,再用「發酵」去黏質層,只有「乾燥」階段是用日曬;蜜處理(honey process)則是用水去掉果皮和果肉,之後依咖啡農做法,決定黏質層的保留程度。

簡單來說,經過水洗法的咖啡豆口味較酸;全部用日曬形成的豆子比較甜,蜜處理法則介於兩者之間。但《尋豆師》提醒,不同咖啡莊園從採收到處理,都有獨門祕方,這可能導致做出甜度較高的水洗豆。不過對新手來說,處理法和風味的關聯,是很好的挑選指標。

烘焙程度分 3 種,淺焙酸、中焙甜、深焙苦

除了處理法,《手沖咖啡的第一本書》提及,「烘焙」最直接影響咖啡的酸、甜、苦程度。不同地區的咖啡生豆,因為品種、海拔、氣候、處理法等等,各有不同特色。比如說,非洲日曬豆是水果風味、中美洲水洗豆為花香。不過,只要生豆含有多餘水分,就會稀釋掉產地特色,所以需要利用「烘焙」,讓豆子的整體水分能被均勻分配。

依照烘焙時間長短,咖啡豆的脫水比例會不同。為了理解方便,《職業咖啡師的手沖咖啡之道》將烘焙度分為 3 種類型:淺焙、中焙和深焙。

    淺焙:烘焙時間短,咖啡豆脫水較少,喝起來味道偏酸、甜味較弱,較無苦味

    中焙:口味偏甜味,帶點酸味、苦味

    深焙:偏苦,較少甜味,也近無酸味。

淺至中焙多用手沖、中至深焙適合義式濃縮

一般來說,手沖咖啡會選擇淺焙到中焙的咖啡豆,因為在這個範圍內,可以利用手沖技巧展現咖啡豆酸、甜、苦、水果、花香、巧克力、堅果等複雜風味的變化。中焙到深焙,口感醇厚,但變化少,比較適合義式濃縮咖啡的沖煮方式。

不只烘焙和處理法,高度(海拔愈高的咖啡豆,會有更多酸度和複雜度)、產區、莊園名稱,也都會影響咖啡風味。不過,但對於新手而言,可以等到掌握自己的口味偏好後,再進一步了解。

資料來源:《咖啡鑑賞師的黑潮學》、《手沖咖啡大全2》,製圖 / 楊婷宇。/經經理人授權使用,未經許可請勿任意轉載。

* 撰文 / 高士閔,本文授權自經理人,原文見此。

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